Gumbo directo desde Luisiana / Gumbo from Louisiana

(English version below)

Este año, durante mis vacaciones en Argentina, finalmente conocí al novio de mi hermana. El chico americano del que les hable antes, Corey. Es un excelente cocinero y mi ultimisimo dia en casa cocinamos juntos. Desde que llegue que me queria enseñar a preparar este plato tipico de Louisiana, el gumbo. 

Sinceramente no es un plato muy veranil... de hecho es ideal para los dias frios y nublados ya que es calorico, sabroso y sobre todo lleva tiempo en la cocina para prepararlo. De todos modos el estaba tan entusiasmado con enseñarme a hacer el roux y yo tenia tantas ganas de aprender que lo hicimos igual. 

El gumbo es un guiso que lleva pollo, chorizo y camarones, aunque según el libro que me regalo Papa Noel Americano hay muchas variantes. Por ahora les muestro esta versión que es exquisita y que viene directo de las enseñanzas del abuelo de Corey, mucho mejor que una receta en un libro, bueno al menos tiene mas significado sentimental. 

El gumbo que les muestro ahora lo cocine una noche en casa, una de esas noches con -15°C que tuvimos la semana pasada. Agarre mi librito de notas con los consejos de Corey, el libro de cocina que me regalo y salió una cosa maravillosamente deliciosa. Sinceramente seguí mas las instrucciones de Corey que las del libro aunque algunos detalles que me parecieron que podían ser importantes los agregue... como por ejemplo, marinar el pollo antes de cocinarlo. O la cantidad de manteca y harina para el roux ya que Corey lo hizo bastante a ojo (según el... es arte!) y par decirles la verdad cuando cocino algo por primera vez necesito cantidades precisas... y ahí sale mi alma científica...

A pesar de que lleva mucho tiempo de cocción es un pato fácil de preparar, el único punto clave es el primero, el roux. Nunca lo había hecho antes y me parece que me estaba perdiendo de mucho! 

El roux es una salsa a base de ... grasa basicamente, yo lo hice con manteca, pero se puede reemplazar con aceite de oliva si lo quieren mas livianito. Yo preferi quedarme con al version de Corey, o mas bien, la de su abuelo, como me dijo él. Ya tendre tiempo de cambiar cositas. Les dejo la receta y espero que disfruten cocinando y sobre todo comiendo!

English version 

During my holidays back in Argentina, I finally met my sister boyfriend. The American guy I already talked you about a bit, Corey. He is a great cook and my very last day we made a very traditional Louisiana dish, gumbo.

It is a roux based stew with chicken, chorizo and gambas. Soooo good, warm and heart-filling or, like he would say... gorgeous! It was kind of hot to eat that on summer but he was so eager to teach me how to do the roux and I was so excited to learn about it that we made this dish very rich in taste and in calories. I made it again at home and it was perfect for the -15°C we had last week. I took my notes and the book Corey gave me for Christmas and the most amazing dish came out.

 

My sister (L.) and Corey visiting our stinky friends, the sea-wolves



I followed more Corey's instruction than those of the book, I just added some tiny modifications that I thought could improve it. For example I marinated the chicken before cooking it and I made sure of the exact quantities of the butter and flour for the roux. He did it by eye (it's art according to him :)) but I need precision when I cook something at least for the first time... sorry it's my scientific side...

Although it needs long time to cook the actual difficulty of this stew is almost zero. The key step is the very first one, the roux. The roux is a mixture of flour with... fat basically, you can make it with olive oil and it will be lighter but I made mine with butter like he taught me to do, like his grand-pa used to do it. I wanted to cook it exactly the same way, once I do my first own gumbo I will have time to do some variations.

Hope you enjoy cooking and most importantly... eating!




GUMBO: Para 4 personas con hambre o 6 si preparan una entrada

Para el roux
100 gr manteca
100 gr harina

Para el gumbo
4 pedazos de pollo (yo puse 4 patas y 4 muslos porque me gustan mas pero pueden poner pechugas o mezlcar)
Sal, pimienta y un diente de ajo para marinar el pollo
1 cebolla
1 aji morron rojo
2 dientes de ajo en camisa
3 ramas de apio
2 chorizos cortados en rodajas (yo usé chorizo picante o merguez. Pueden usar chorizo tradicional o colorado)
1 aji picante
300 gr de camarones
sal y pimienta a gusto
Perejil y 2 hojas de laurel

Opcional como guarnicion
1 taza de arroz
1 cda sopera de manteca
sal y pimienta y perejil

Sacar la grasa de los pedazos de pollo y untarlos con sal, pimienta y ajo. Puede ser ajo en polvo o simplemente cortar un diente de ajo a la mitad y frotar cada mitad sobre el pollo. Debe quedar todo bien emulsionado. Conservar por media hora a tempratura ambiente en una bolsa o recipiente cerrado.

Picar la cebolla, aji morron y cortar en pedacitos el apio. Reservar.

Cortar los chorizos en rodajas de 2-3 cm de ancho y sellarlos en una sarten por 5-10 minutos. (No agregar aceite en la sarten!)

Preparar el roux:

Esta es una mezcla de instrucciones entre Paul Prudhomme, el autor del libro de cocina que me regalo Corey, y de Corey mismo. Ambos son de Louisiana y los dos afirman que es una receta tipica de esta region de USA asique si quieren hacer un roux excelente aqui les dejo lo que hay que saber.

      1)   Mientras se cocina el roux, se llega a temperaturas muy altas. Vamos a trabajar siempre con el fuego medio alto. Se debe tener extremadamente cuidado con las salpicaduras. Para evitar esto usen un batidor o cuchara de madera de mango largo y una olla de paredes altas.

      2)   Siempre comenzar con una olla bien limpia. Elijan una de esas ollas pesadas, tipo de hierro fundido con paredes gruesas. Yo use una de las mas pesadas que tengo, una de hierro que adoro, me la regalaron unos amigos y encima es naranja, me encanta! (detallecito..). Use esta olla tambien porque queria que sea lo bastante grande como para despues hacer el gumbo ahi mismo.

      3)   La manteca (o aceite o la grasa que uses… en esta receta, la manteca) tiene que estar humeante al momento de incorporar la harina. Incorporarla de a poco y nunca dejar de revolver con la cuchara de mandera o batidor, de esta manera evitamos que se queme la mezcla.

      4)   Si aparecen grumos negros o muy oscuros… esta quemado… recomencemos.

      5)   Mezclar continuamente (pero no vigorosamente) para evitar que la mezcla se pegue a la cacerola y dejarla tomar un color marron oscuro, como ese que se ve en las fotos.

      6)   Ni bien toma el color deseado esta listo! En esta receta le vamos a agregar enseguida 1 ½ taza de agua. Cuidado con el vapor caliente y las salpicaduras!

      7)   Cuidado y concentracion son la clave para obtener un buen roux. Yo tuve al mejor maestro y no tuve problemas! Buena suerte.

Preparar el gumbo

Una vez agregada el agua, remover bien y dissolver el roux en esta. No deberian verse grumos aunque si quedan algunos pocos no pasa nada, van a desaparecer con la coccion.

Agregar los vegetales previamente cortados y los dientes de ajo en camisa. Cocinar por 5-10 minutos. Si hierve mucho bajar un poco el fuego. Agregar el pollo y las rodajas de chorizo. Mezclar bien.

Sosonar a gusto con sal y pimienta. Agregar perejil a gusto, las hojas de laurel y los peperoncini (o aji picante). Cocinar por 5-10 minutos y bajar el calor. Agregar los camarones y cocinar a fuego lento por 1 hora removiendo cada tanto. Si aparece espuma en la superficie, sacarla con una cuchara.

Mientras, cocinar el arroz y condimentarlo con manteca, sal, pimienta y perejil.

Servir el gumbo bien calentito en plato hondo y con el arroz como guarnicion. Buen provecho!

English version


GUMBO: 4 hungry persons or 6 normal


For the roux
100 gr butter
100 gr flour

For the gumbo
4 pieces of chicken ( I used 4 whole legs -drumstick plus thigh- but you can replace or add breasts, this is depending on the part of the chicken you like the most)
1 onion
1 red pepper
3 branches celery
2 garlic
2 chorizos cut into 2 cm slices (I used hot chorizo or meguez. You can use the one you like the most)
1 hot pepper (I used 2 peperoncini)
300 gr shrimp
Salt and peppet to taste
Persil and 2 bay leaves

Optional as garnish
1 duo of rice
1 tablespoon butter
Salt and peppet to taste


Remove excess fat form chicken pieces. Rub a generous amount of salt, garlic (powder or clove) and pepper on each piece making sure everything is evenly covered. Let stan at room temperature inside a bag or a closed recipient for 30 minutes.

Chop the onion and the pepper in very tiny pieces and reserve. Chop the celery and reserve.
Slice the chorizos in 2-3 cm slices and seal them in a frying pan (do not add oil). Reserve.

Prepare the roux:
These are a mix of indications from Paul Prudhomme the cookbook author Corey gave me for X-mas and from Corey himself. Both are from Louisiana and according to them the roux is very traditional form this region of USA. So if you want to succeed with your roux have in mind the following steps...
1) Cooked roux is veeeeery hot so be extremely careful to avoid splashing it on you. Use long-handled metal whisk or wooden spoon (that is what I actually used).
2) Always begin with a very clean skillet or pot. Choose one that is heavy, such as cast iron and preferably with flared sides to avoid the roux from burning on the sides. I used a high wall skillet, the heaviest I have and big enough to prepare the gumbo directly in it afterwards.
3) The butter (or whatever fat you use) has to be smoking hot before the flour is added. So melt the butter very well and then add the flour gradually, stirring all the time in the process to avoid burning the mixture.
4) If black specks appear in the roux... it is burned... start over again.
5) Stir continuously (but not vigorously) to avoid the mixture from sticking in the bottom of the pot and let it reach a dark brown color. The brown color you see on the photos.
6) As soon as it has reached the desired color, your roux is ready. In this recipe we are going to add 1 1/2 glass of water (or remove it form the heat immediately if you are not ready with the water). When adding the water to the hot roux, watch out for the steam!
7) Care and concentration are essential to be successful with the roux. I had and excellent teacher and so no problems with my roux. Good luck ;)

Prepare the gumbo
Once you added the water to your roux, make sure it is well dissolved in it. If you see some crumbs don't worry they will disappear after, but if you have too many stir a little bit to get rid of them.
Add the vegetables that you have chopped and reserved and the garlic cloves; cook for 5-10 minutes. If your mixture is boiling hard decrease the heat to medium. Add the chicken and the chorizo slices. Stir.
Add the seasoning to taste including the bay leaves and the hot pepper or peperoncino. Cook for 10 minutes and reduce the heat to medium-low. Add the shrimps and let simmer for 1 hour, stirring from time to time. If you see foam appearing in the surface remove it with a spoon.
On the meantime cook the rice and season it with butter, salt and parsley.
Serve you gumbo very hot in a soup dish with some rice as garnish and enjoy.