Un libanés en mi cocina / A lebanese in my kitchen

(English version below)

Uno de mis compañeros de trabajo, que por suerte puedo tambien llamar amigo, viene del Libano. Es una persona especial, de una bondad y simplicidad fuera de lo comun. Mas de una vez hablamos de comida, de hecho es un cocinero incredible, siempre le robamos un bocadito de su almuerzo cuando vemos que cocino el mismo. Y asi me vino una cierta curiosidad por esta cultura culinaria, que seguramente va muuuucho mas alla del kebab!

Para aprender un poco mas, le pregunte a Hadi (la persona en cuestion) si le gustaria venir a casa a cocinar juntos y de paso compartir con ustedes las recetas. Y lo mas lindo es que de esta idea surgio la excelente excusa de almuezo entre amigos. Invitamos a todos mis compañeros de trabajo y como algunos se fueron y otros están por irse fue un momento de reencuentros y todo salio mejor de lo que yo me habia imaginado.

Fuimos el sabado al Mercado a hacer todas las compras y a esperar el domingo. Cocinar con Hadi fue un verdadero placer, pobrecito se levanto un domingo a las 8 de la mañana para estar en mi casa tempranito y preparer todos los platos de la lista que habiamos hecho! Cocinamos sin parar ni un minuto, con mate de por medio, entre risas y el estres de no llegar a hacer todo antes de que llegaran los chicos, pasamos toda la mañana, cocinando, cocinando. El dream team. Hasta hablamos de poner un restaurant Argentino-Libanes :) original no? alguna vez vieron algo asi?

Empezaron a llegar los demas invitados a eso de las 12 y obviamente no habiamos terminado, pero no importa mas manos para ayudar, solo faltan los ultimos detalles, las ensaladas, poner la mesa, cortar, salar, mezclar y llevar los platos terminados a la mesa. Estamos en confianza, todos trabajan por igual.

Llego el momento de instalarse y empezar a deleitarse.  A la mesa se ha dicho. Ensaldas, pan libanes caserito con pasta de berenjenas o humus, safeeha of  ¨empanadas¨ de carne, mussaka de berenjenas y pollo. Todo se ve tan rico, lleno de colores, verdes, rojos; aromas, ajo, canela. La mesa es chica y el rejunte de sillas es grande. El espacio no es generoso pero el hambre y la buena voluntad ganan. Estamos apretados pero, contentos, juntos y sobre todo cominedo de maravillas. Delicioso! Gracias Hadi!

English version
One of my co-workers, that fortunately I can also call a friend, comes from Lebanon. He is a special someone, his kindness and simplicity are out of the ordinary.  More than once we talked about food and among all his qualities he is a great cooker. In fact, every time he brings his lunch at work we always steal some to try… like this little by little I became curious to know more about this culinary culture that, as you will see, goes far beyond the Kebab!

To learn a bit more about it I asked Hadi (the person I have been talking about until now) if he would like to come to my place and cook together many small dishes. It was by the way and excellent excuse to get together with all my friends from work. Since there are some that finished and left the lab and others that will leave soon (including my boyfriend…) it was very nice to be together again and who knows maybe for a last time??? Honestly hopefully not.

We went with Hadi to the market on Saturday and then we waited for Sunday to arrive. Poor him, he woke up at 8 in the morning… and for a Sunday I know he made a great effort. Cooking with Hadi was a great pleasure. We cooked non-stop, with a "mate" from time to time and between laughter and stress the morning passed by. The dream team. We even talked about opening an Argentinina-Lebanese restaurant… have you ever seen one?

The ¨guests¨ started to arrive around noon and of course we were not done yet but it was no problem, we put them to work as well.  Just the last details were missing, salads, setting up the table, opening a bottle of wine and so on.

Finally the moment we were all waiting for arrived and in no minute we were all ready to attack! The table looked so good, so colorful, reds and greens, so aromatic, garlic and cinammon. Salads, homemade libanese bread with eggplant paste or hummus, safeeha or meat pies, eggplants mussaka and chicken. Everything was incredibly good. 
The table is quite small and we are a bit tight but it doesn’t matter, we are hungry, happy and together. But above all we were eating incredibly good homemade food. Thank you Hadi!!

Baba Ghanoush (pasta de berenjenas) 

3 berenjenas grandes
2 c.s. de pasta de sésamo (Tahine)
3 dl aceite de oliva extra virgen de buena calidad 
1 diente de ajo picado bien finito
Jugo de 1 limon
Sal a gusto

Precalentar el horno a 250°C. Lavar las berenjenas y envolverlas en papel de aluminio. Hornearlas por al menos 30 minutos o hasta que al pincharlas con un cuchillo, esten blanditas. Una vez hechas, cortar una de las berenjenas longitudinalmente a la mitad y poner las dos mitades en el horno. Extraer la pulpa de las dos berenjenas restantes y pisarlas. Agregar la pasta de sesamo, aceite de oliva (reservar una cda sopera para la decoracion), ajo picado super chiquito, el jugo de limon y sal. Una vez que las berenjenas que quedaron en el horno esten quemaditas, sacarlas y pisarlas tambien. Agregar al resto del pure de berenjenas. Para tener una pasta homogénea es mejor usar la procesadora o la licuadora de mano. Servir en plato hondo haciendo un hueco en el medio y versando en el el aceite de oliva restante. Decorar con hojas de menta y rabanitos.

Hummus (pasta de garbanzos)
1 lata de garbanzos
1 diente de ajo picado bien finito
2 c.s. de pasta de sésamo (Tahine)
4 dl aceite de oliva extra virgen de buena calidad 
Jugo de 1 limon 
Sal a gusto


Homogeneizar los garbanzos con una procesadora o licuadora de mano. Agregar la pasta de sesamo, sal, jugo de limon y aceite de oliva (reservar 1 dl para la decoracion final). procesar hasta obtener una crema homogénea. Verán que esta pasta es mas densa que la pasta de berenjenas, por eso se necesita mas aceite de oliva. No duden en agregar mas aceite o pasta de sesamo (a gusto) si con estas medidas la pasta es muy dura. 
Servir igual que el baba ganoush. El hueco en el medio es mas pronunciado y el aceite mas abundante, pero el resto es igual que antes. 


Safeeha (o empanaditas abiertas de carne) 

Masa

1 kg harina

280 gr manteca

3 tazas de agua

1 c.s. de levadura
1 c.c. azucar

Relleno

300 gr carne picada

4 tomates medianos

1 cebolla grande o dos pequeñas

2 c.s. de multispices (pimineta negra, canela, clavos de olor molidos, nuez moscada, fanogreco, gengibre en polvo)
Sal


Disolver la levadura en una taza de agua tibia con una cucharadita de azucar y cubrir. Dejar reposar 5 minutos o hasta la aparicion de espuma en la superficie del agua. Para preparar la masa mezclar el harina con la manteca. Hacer un hoyo en el medio y agregar la levadura y 1 taza de agua tibia. Amasar, agregar una taza de agua mas y seguir amasando 5-10 minutos. Debe quedar una masa homogénea y pegajosa,. si falta agua dale nomas. Dejar levar por al menos 3 horas cubierta en un paño humedo en un lugar calido.
Mientras tanto preparar el relleno. Picar la cebolla chiquita y cortar en cuadraditos 2 tomates pelados. Mezclar y agregar la carne picada. Incorporar todo muy bien, podes usar tus manos, es terapeutico :) Agregar los condimentos y seguir mezclando. Pisar dos tomates e incorporar.


Ensamblado
Amasar la masa formando discos de 4 mm de ancho y 10 cm de diametro aproximadamente. Si tenes tiempo refrigerar los discos un poco, te va a facilitar la vida (aunque no es super importante). Poner una cucharada sopera de relleno en el medio del disco y plegar los lados opuestos de la masa sobre el relleno. Luego plegar los otros dos extremos sobre el relleno y los extremos previamente plegados. Apretar bien los 4 vertices que se forman para que no se abran en el horno.


Mussaka Libanesa (guiso rapido de berenjenas)

3 berenjenas grandes 

3 tomates pelados (y salsa de tomate)

1 cebolla grande o 2 pequeñas

2 ajies picantes
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Aceite vegetal o de girasol (para freir)



Pelar las berenjenas y cortarlas trasversalmente en rodajas de 2 cm. Dejar las rodajas en sal por al menos 30 minutos de la siguiente manera. Disponer en un plato plano una capa de berenjenas (sin superponerlas). salar. Disponer otra capa de berenjenas sobre esta ultima y salar. Y asi sucesivamente hasta no tener mas berenjenas. Este proceso va a hacerles liberar el agua y ademas va a disminuir el sabor amargo de las berenjenas.
Freir las berenjenas. Les voy a dar algunos consejos para que no les salga una fritura aceitosa y pesada que vale para cualquier fritura no solamente para estas berenjenas. Regla 1, poner muuuuuucho aceite en la sarten. Cuando mas aceite hay en la sartén menos habra en la comida. Usar una sarten de paredes altas y llenarla hasta un poco mas de la mitad. Secar las berenjenas y ponerlas en el aceite caliente. Y aca viene mi Regla 2, no pongas muchas berenjenas a la vez en el aceite, la sartén no debe quedar llena, debe haber espacio entre la comida. Lo que intentamos de evitar es que el aceite cambien de temperatura mientras cocinamos. Esto generaria alimentos aceitosos y poco crocantes. Cuando las berenjenas estan doraditas, sacarlas y ponerlas en un papel absorvente para escurrir el exceso de aceite. A medida que saquemos las berenjenas, ir poniendo nuevas (regla 2 otra vez ojo con la temperatura, no dejar el aceite vacio en la hornalla prendida).
En una cacerola poner una cucharada de aceite de oliva y reahogar las cebollas cortadas en juliana y los dientes de ajo cortados a la mitad. Una vez transparentes agregar los tomates pelados y pisarlos. No importa si quedan pedacitos de tomate sin pisar. Condimentar a gusto. Si ven que el tomate no es suficiente agregar un poco de salsa de tomate. Cocinar 10 minutos a fuego medio alto. Agregar las berenjenas y los ajies picantes enteros y mezclar. Ojo no mezclar demasiado si no queremos tener un pure de berenjenas. dejar 5 minutos mas en el fuego y retirar. Si no les gusta mucho el picante, retirar los ajies. Tapar y dejar reposar 5 minutos antes de servir.

English version

Baba Ghanoush (eggplant paste)  
3 big eggplants
2 table spoon sesame paste (Tahine)
3 dl very good extra virgin olive oil 
1 finely chopped garlic clove
Salt to taste


Preheat the oven at 250°C.
Wash the eggplants and cover them with foil. Cook them in hot oven for at least 30 minutes or until very tender (check this by sticking a knife into the eggplant). It took us more than 30 minutes in our case... Once cooked, cut one eggplant in half and continue cooking. It has to be almost burned. Meanwhile take the pulp of the remaining eggplants and pure it. Add the sesame paste, olive oil (reserve a table spoon for the decoration), minced garlic and salt. Pure the almost burned eggplant pulp and add it to the previously prepared paste. To have a very homogeneous paste it is better to use the food processor or a hand blender. To serve, put the paste on a bowl, make a hollow in the middle and add a tablespoon of olive oil. If you wish you can put mint leaves and radish. 

Hummus (chickpeas paste)

1 can chickpeas
1 finely chopped garlic clove
2 table spoon sesame paste (Tahine)
4 dl very good extra virgin olive oil 
Salt to taste

Blend the chickpeas with a food processor or a handblender. Add the sesame paste, salt and olive oil (reserve 1dl for decoration). Blend again until an homogeneous cream is obtained. You will see that it is denser than the baba ghanoush, this is why you need more oil or eventually sesame paste to make it softer. Do not hesitate to add one or the other if your paste is too thick.
Serve in a bowl, make a hollow (deeper than the one in the baba ganoush) in the middle and add the remaining olive oil. Style as mentioned in the baba ganoush recipe. 




Safeeha (meat pies)

Dough

1 kg flour

280 gr butter

3 cups of water

1 tablespoons yeast

1 teaspoon sugar

Stuffing

300 gr minced meat

4 medium tomatoes

1 big onion or 2 small

2 tablespoon multispices (black pepper, cinnamon, ground cloves, ground nutmeg, fenugreek, powdered ginger)
Salt

Dissolve de yeast in a cup of warm water with a teaspoon of sugar and cover. Wait 5 minutes or until you start to see foam on the surface). Prepare the dought by blending the flour with the butter, then adding the yeast and making a well in the middle of the mixture. Add water to the well and mix until the dough is cohesive and homogenous. Cover the dough with a moist cloth and let rise in a warm place for 3 hours. 
Meanwhile, prepare the stuffing. Mix the meat together with the chopped onions and 2 chopped tomatoes and add multispices and salt to taste. Pure the other 2 tomatoes and add. Mix well.


Assemble
Knead the dough to a thickness of around 4 mm. Make circles of around 10 cm diameter and add 2 tablespoons of meat stuffing in the middle. Ideally, put the dough in the fridge for a while, it will make your life easier (although it is not that important). Fold opposites sides of the dough over the meat, turn the pie and fold the other 2 opposite sides. Press the corners very well to avoid the pie from opening in the oven. Bake for 30 minutes at 200°C or until golden brown.

Lebanese Mussaka 

3 big eggplants 

Peeled tomatoes (and tomato sauce)

1 big onion or 2 small

2 hot peppers
2 garlic cloves
Olive oil
Vegetable or sunflower oil (for frying)

Peel the eggplants, cut them transversely in 2 cm wide pieces. Leave the eggplant under salt for at least 30 minutes like this: dispose a layer of eggplant pieces on a dish, salt them, make another layer, salt them, and so on. Cover them with a kitchen paper. This will make them release the water and soften the bitter taste of the eggplants
Fry the eggplants. Here are some rules to have a crunchy not oily fried product, and it is the same for everything not only for these eggplants. Rule one, put a looooot of oil in your saucepan; the more oil in the saucepan, the less on your food. Choose a high wall saucepan and fill it a little bit more than half. Dry the eggplant pieces with a towel paper and immerse them in the hot oil. Rule two: Do not put a lot of food at the same time, you don't want the oil to change the temperature a lot, otherwise your eggplants (in this case) will be too oily. Once the eggplants have became golden brown, put them on a towel paper to dry out the excess oil. Right after removing the eggplants add more of them, temperature rule again, do not let the oil over heat without food for a long time.
In another high wall saucepan over medium high heat add 2 tablespoons of olive oil. Add the garlic cloves and onion cut in julienne strips. When onions are transparent add the tomatoes and mash them completely. It is ok if you leave some pieces of tomatoes. If you don't have enough juice add tomato sauce. Salt and pepper to taste. Cook for 10 minute.
Add the fried eggplants and entire peppers in the tomato sauce and cook over medium heat, mix a little bit and cook for 5 more minutes. Do not overmix or you will have an eggplant pure. If you don't like hot flavour a lot, remove the peppers. Remove from heat and reserve covered for ten minutes before serving.